Il latte di pecora di una o due mungiture giunge ai locali di caseificazione. Viene portato ad una temperatura tra i 37°e 40° e viene aggiunto il caglio di agnello in pasta. Accertato l’ottimale indurimento della cagliata , il casaro procede alla rottura della stessa fino a raggiungere granuli non superiori ad un chicco di grano.
Il siero di latte ( in termini locali chiamato “lacciata “) verrà poi separato dalla massa caseosa . La massa caseosa diventata tuma, viene posta in apposite forme (chiamate ” pricintina”) che gli daranno la tradizionale forma del pecorino siciliano.
Durante questa operazione la tuma viene rimesta ulteriormente a mano per favorire un ulteriore spurgo. In questa fase potrebbe anche avvenire la pepatura con pepe nero in grani.
Contemporaneamente il siero di latte verrà lavorato per la produzione della ricotta di pecora che potrà essere da consumo fresco o stagionata per tutti gli usi in cucina tipici della gastronomia siciliana.
Una volta libero da tutti i residui della ricotta, il siero servirà per la scotta della tuma. Una fase indispensabile per il processo di stagionatura.
La tuma viene cotta per 3 ore dentro il siero bollente.
Estratta dalla scotta rimarrà a riposo su un tavoliere per circa 24 ore e dopo questa fase verrà salata generalmente a secco .
Il pecorino a questo punto è pronto per la fase della stagionatura che durerà circa 4 mesi in locali perfettamente aerati per via naturale in modo che non venga attaccato da agenti parassitari che prolificherebbero in ambienti stagnanti
Durante la stagionatura viene generalmente unto in crosta con dell’olio extravergine che conferirà al formaggio un profumo inebriante ed appetibile oltre a migliorarne sensibilmente il gusto.
La ricotta fresca è prodotta con latte di pecora e ottenuta delle proteine del siero di latte.
La nostra ricotta è un eccellenza dal sapore e profumo unico dovuto proprio ai nostri pascoli, arricchisce la nostra tavola si adatta dall’antipasto al dolce, ed è ideale per coloro che vogliono mantenere una dieta ipocalorica equilibrata
